Julkorv

 

Att göra sin egna julkorv kan ibland vara lite knepigt, men när man väl är färdig är det helt klart värt mödan. Om sanningen ska fram så är det inte lätt att hitta en lika välsmakande julkorv ute i handeln.

Jag har till denna julen valt att pröva mig på att göra en så kallad emulsionskorv. En emulsion är när två vätskor som egentligen inte blandar sig så lätt blandar sig, tillexempel olja och vatten. En dressing som består av olja och vinäger blandar sig aldrig, men en majonnäs däremot är ett typiskt exempel på en emulsion, i detta fall är det vatten som blandar sig med köttet. Emulsionskorv görs genom hård mixning av färsen samtidigt som man tillsätter en vätska. Men se upp så att inte färsen blir för varm under mixningen, då den lätt spricker om färsen blir för varm, se till att ha en kökstermometer tills hands och se till att hålla färsen under 15º under hela mixningen. Skulle ändå olikan vara framma så går den oftast att rädda genom att mixa in mer iskallt vatten eller krossad issnö. Men i förebyggande syfte är det bra att se till att alla ingredienser samt utrustning är väl nedkylda innan du startar. Själv så placera jag både den malda färsen och utrustningen en stund i frysen innan jag börjar.

Till denna julkorv, har jag valt att krydda med ingefära och salvia samt lite ansjovis för extra god julsmak, vilket blev väldigt gott. Men du kan givetvis pröva dig fram med andra kryddor eller hålla den helt plain om du vill det.

Julkorv ca 2 kg

700g Magert Nötkött (Bog)
400g Magert Fläskkött (Skinkstek)
300g Späck
600g Issnö (Isvatten)
35g Salt
40g Ansjovis
60g Gul lök
Ingefära 3g
Salvia 2g
Kryddpeppar 2g
Muskot 1g
Svinfjälster

Såhär ser korvsmeten ut

Dags att röka korv

Gör så här

1. Börja med att blötlägga svinfjälstert i rikligt med vatten, spola gärna igen om tarmen ett par gånger så du får bort all salt. Låta sedan helst det sedan ligga i blöt i några timmar, så blir det enklare att arbeta med det senare.

2. Skär bort eventuella hinnor och senor på köttet och skär det och späcket i kuber (ca 3x3cm). Placera dem sedan var för sig på en plåt eller fat som du får plats med i frysen. Strö över saltet och blanda in det väl. Frys sedan in köttet och låt det stå där tills det är lättfruset.

3. Montera köttkvarnen med kniv och en grov hålskiva (6-8mm) Ta sedan ut och mal det lättfrusna köttet, nötkött, fläskkött och späck för sig. Ställ åter in det i frysen en stund medan du byter till en finare hålksiva i kvarnan (2-3mm). Om du har en riktigt stark mixer så kan du hoppa över detta steget. Upprepar sedan malningen till  fin färsfast genom den lilla hålskivan var för sig. Mal även med löken, ansjovisen tillsammans med nötköttet. Strö öven kryddorna över köttfärsen

4. Mixa sedan nötfärsen i omgångar i en matberedare eller mixer samtidigt som du tillsätter isnsö (issnö kan du enkelt göra genom att mixa isbitar i mixern till fint snö) eller isvatten, så att det binder ihop till en kletig smet. Tillsätt sedan fläskköttet och till sist späcket. Genom att göra så så minimerar du risken för att korvsmeten spricker, då den blir mer svårblandad ju fetatare den blir. Korvsmeten bör mixas i allt från 4-5 minuter till upp till 10 minuter beroende på hur effektiv mixer du har, men kom samtidigt ihåg att hålla koll på temperaturen så att det inte blir för varmt och emulsionen spricker.

6. Gör sedan ett litet stekprov, för att se så att korvsmeten har rätt smak och sälta.

7. Montera sedan korvhornet på köttkvarnen eller fyll en spritspåse om du inte har tillgång till en maskin. Trä på fjälstret försiktigt så att det håller sig helt. Mata fram smeten till korvhornets spets, innan du knyter igen änden på fjälstret så att det inte kommer in luft i korven, då kommer korven att spricka vid tillagning. Fyll sedan fjälstret, var noga med att inte fylla den för hårt, avsluta med att knuta igen fjälstret på andra sidan. Antingen kan du göra en stor korv som du rullar ihop enligt bilden, eller så snurrar du dem i en lagom storlek. Detta gör du genom att nypa till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in. Snurra korven du har mellan händerna framåt, så snurrar du inte korvarna upp sig så lätt och du slipper att använda snöre. Låt sedan gärna korvarna vila några timmar i kylen.

8. Ladda sedan din rök med träflis (ca 2-3msk) och gärna lite torkade örter, eller varför inte lite granbarr som ger en extra god viltsmak till korven. Spraya sedan fliset med en vattenduschflaska, då får du en bättre rökutveckling under själva rökningen. Beroende lite på vilken sorts rök du använder, så får du förmodligen göra på lite olika sätt för utföra själva rökningen. Själv använder jag mig av en rök anpassad för inomhusbruk från Zwilling J.A. Henckels som går att använda på en vanlig spis, vilket gör den till en otroligt smidig rök. Röken kan du hitta här. Men har du exempelvis en ABU röklåda, eller en annan rök, så går det givetvis bra det med men då får du förhoppningsvis röka din korv utomhus om du inte vill ha hela köket rökfyllt och risk för att det börja brinna. När röken är redo så ska korven rökas i ca 15-20 minuter, för bästa resultat se till att korvarna är torra på ytan innan de röks. I min rökgryta kan jag reglera värmen, då jag först sätter röken på hög värme (8-9 på min 10 gradiga induktionshäll) i några minuter för att få en bra rökutveckling  i röken, sedan sänker jag till svag värme (1-2 på min 10 gradiga induktionshäll) och röker korven de resterande minuterna. Om man inte vill röka sin korv går det naturligtvis att hoppa över detta steg.
Hetta sedan upp rikligt med vatten till ca 80º i en kastrull. Lägg i korvarna och låt dem dra till en innetemperatur på 67º. Häll  av vattnet och låt dem sedan svalna.

By |2018-03-15T12:30:21+00:00december 22nd, 2015|Blogg, Julmat, Korv, Kött, Recept|0 Comments

Leave A Comment