Att göra sin egna surkål eller fermenterade kål är väldigt enkelt, allt som behövs är lite kål, salt och kryddor efter eget tycke och smak.

Att göra sin egna surkål eller andra fermenterade (mjölksyrade) grönsaker är väldigt enkelt och samtidigt något som är väldigt nyttigt för oss att äta. Speciellt nu i dessa influensatider som råder. Mjölksyrebakterierna som skapas i fermenteringen är i grunden samma bakterier som går att köpa på burk och oftast kallas för probiotika. Skillnaden är att mjölksyrebakterierna på burk oftast kostar en liten slant, till skillnaden på dem som uppstår i de fermenterade grönsakerna på naturlig väg.

Fermneterade eller syrade grönsaker innehåller även små mängder naturligt vitamin B12, en vitamin som kan vara svår att få i sig om du utesluter animalisk föda.  Vilket gör fermenterade grönsaker till ett självklart val i en vegansk kosthållning.

Bra tips för att lyckas med fermenteringen
Salthalten i kålen ska vara 1,5-2% per vikt av grönsaker (strimlad vitkål). Salthalten är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas och fermenteringen ska lyckas. För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna och göra att fermenteringen uteblir. Tillsätter du extra saltlag så bör den vara på 1-2 procent och smaka ungefär som havsvatten.
Det är viktigt att saltlagen eller vätskan täcker grönsakerna (kålen). Använd gärna något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på.
Förvara surkålen eller de fermenterade grönsakerna i glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning. Använd ej metall. För dig som fermenterar mycket så finns det även riktiga professionella fermenteringskärl.
Burkar och utrustning ska vara rena och får gärna vara steriliserade. Det är även viktigt att burkar och redskap är väl sköljda från diskmedel, då diskmedel kan förstöra fermenteringen.
Jäs i rumstemperatur 20-25 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperaturer, tar det längre tid men då utvecklas mer och djupare smaker.
Mjölksyrebakterierna jobbar inte så bra i för strakt ljus, så försök förvara grönsakerna mörkt under fermenteringen. Jag brukar låta mina grönsaker få fermentera under en pappkasse eller så ställer du dem i en garderob eller liknande.
Fermenteringen är klar när det slutat bubbla, efter ca 3 dagar upp till en vecka. Men ju längre du fermenterar desto godare blir det. Ph-värdet sk vara under 4,1, då har fermenteringen lyckats. Du kan kolla ph-värdet med en lackmus-sticka som finns att köpa på bla apotek eller nätet.
Fermenteringen avstannar när du ställer in den i kylen och där kan den sedan förvaras nästan hur länge som helst. Skulle du inte försvara burken i kylt, så kommer fermenteringen att fortsätta tills grönsakerna tillslut är helt upplösta, vilket man såklart inte vill.
Öppnad burk bör förvaras i kyl.

Surkål på vitkål och rödkål

500g Ekologisk kål
ca 10g Jodfritt salt
Kryddsättning
Vitkål -1tsk Mortlad kummin
Rödkål -10st Mortlade enbär

Gör så här

1. Rensa kålen från dåliga blad och skär bort stammen på kålen.

2. Strimla kålen sedan kålen fint med kniv eller på mandolin och lägg i en rymlig väl rengjord bunke.

3. Tillsätt saltet och fördela det jämt i kålen med hjälp av händerna, se bara till att du tvättat händerna ordentligt innan.

4. Låt kålen stå och marinera en liten stund så att du ser att den börja vätska sig.

5. Tillsätt kryddorna och massera och knåda sönder kålen med dina händer så att cellväggarna i kålen går sönder så mycket som möjligt. Låt sedan kålen stå i drygt en timme och upprepa proceduren igen.

6. Lägg över kålen i lagom rymliga kärl typ i en stor glasburk kruka, jäskruka, stor skål av porslin eller plastburk som är livsmedelsgodkänd.

7. Tryck ned kålen så att vätskan täcker. Får du inte tillräckligt med vätska som täcker så kan du blanda och koka upp en halv liter vatten med 10 gram salt och toppa upp så att det täcker. Men lämna någon centimeter  luft upp till kanten för att förhindra att det svämmar över när grönsakerna börjar fermentera. 

8. Stäng burken och ställ den på en bricka. Förvara mörkt i rumstemperatur i 1-2 veckor.  En upp och nedvänd papperskasse som sätts över fungerar också bra. De första dagarna kan det vara bra att öppna burkarna någon gång per dag för att lätta på trycket, samtidigt håller du koll på fermenteringsprocessen.

9. Det bör börja bubbla i surkålen efter 1–2 dagar.  När det inte längre pyser vid öppningen har syrningsprocessen lugnat sig och burken behöver inte längre öppnas. Men låt gärna stå ytterligare minst en vecka, så att mer smaker hinner utvecklas.

10. Därefter kan surkålen förvaras i kyl i flera månader. Den blir bara godare ju längre den står kan jag tycka.